A híres izraeli saláta bemutatása alkalmával említettem az ugyancsak híres kebabot. A saláta mindig az izraeli férjem reszortja, de a kebabért én felelek.
Mivel grillen - nálunk faszénen- készül , tipikusan nyáron várjuk vele a vendégeket, nem kis örömükre.
Az igazi elkészítési módja bámulatba ejtő: a húsokat ( marha és birka ) hatalmas vágódeszkán még hatalmasabb bárddal szélsebes mozdulatokkal vágja mütyürnyi apró darabkákra a " kebabmester". Itthon ezzel nem is próbálkozom, megfelel a darált hús is. Az éttermekben, ahol mindig a menün tartják, látványkonyha van - no nem az itthoni értelemben - ami lehetővé teszi, hogy a teljes folyamatot végigkövessük. Ez egy nagy pult, hatalmas táblányi és láthatóan több tíz éves vágódeszkával, macsétának is beillő bárdakkal. A többnyire nagyon is jóképű séfek természetesen esküsznek a saját receptjükre, titkos hozzávalókról sutyorognak, és a hús aprózása közben sem szeretik levenni az égetően fekete, huncut szemüket a csinosabb portéka vendéghölgyekről. Mindennek ellenére a kebabmesterek, akiket eddig láttam, mind tíz , hiánytalan ujjal rendelkezett.
A kétféle hús nagyjából azonos arányban kerül a kebab- ba, de van, aki tisztán birkából csinálja. Én magam nem nagyon szeretem a birka ízét, de Izraelben sokkal lágyabb, kevésbé érződik a birka ételeken az a bizonyos " birka íz" .
Az alap tehát az, hogy a húsokat minél apróbbra, szinte darált hús -szerűre aprítsák, és a művelet közben jól össze is keverjék. Azt még nem mondtam, hogy egy -egy ilyen akció alatt kb 3-4 kg hús feldolgozása történik.A jó nagy darab húsokat feldobják a vágódeszkára, és kezdődik pokoli tempóval és ördögi technikával a hús aprítása.
A művelet további aprítással folytatódik: a hozzávalók egy részét is ugyanazon a vágódeszkán, ugyanazzal a bárddal vágják, ezek pedig a következők: vöröshagyma, hatalmas mennyiségű petrezselyem, itt-ott kevés koriander.
Mindezt összekeverik a hússal, jöhet bele só, bors, a titkos összetevőkből - már, amit megtudtam - a kumin ( római kömény ), némi kurkuma, és ......fahéj!!!!Először megemeltem a szemöldökömet a fahéj hallatán, de aztán rájöttem, hogy ez ad egy egészen különlegesen finom ízt a kebabnak.
Ha ezzel megvannak, jön a " dögönyözés". Ilyen mennyiségű alapanyagot valóban csak dögönyözéssel lehet jól eldolgozni , s hogy könnyebbé és formázhatóbbá váljon, folyamatosan csorgatják hozzá az olívaolajat. Nincs mennyiségi előírás, a kezükkel érzik, mennyi olajat vesz fel a hús.
Az így előkészített húst hosszú fém kebab pálcákra nyomkodják, egy -egy adag kb 20-25 cm hosszú és 5-6 cm széles , a pálcára felvitt " rúd", amely nyomban mehet a grillre. Pár perc, és készen is van.
Azt hinné az ember, hogy eddigre éhen is hal, azonban legtöbbször úgy járok, hogy alig tudok enni pár falatot belőle, mert ezekben az éttermekben az a szokás, hogy amíg várunk a húsra, elárasztják a nem kicsi asztalt mindenféle salátával, természetesen elsőként a híres izraeli salátával, de van ott padlizsánból többféle, karfiolból is változatos kínálat, cékla, paradicsom, gomba, sütve- főzve, zöldek, sárgák, pirosak....... aztán humusz, thina, nem is tudok mindent felsorolni. Mire ezekkel jól is laktunk, jön a kebab, melyet egy speciális technikával kell leszedni a fém pálcáról. Általában pita, vagy laffe jár hozzá ( ezek kenyérfélék, vastagabbak, vékonyabban, de mindenképpen kerekek) , és ezt kézbe véve, ennek segítségével húzzák le a húst a pálcáról.
Mindamellett, hogy nagyon finom ételekről van szó, bátran kimondhatjuk azt is, hogy nagyon egészséges minden , amit ott fogyasztunk, még akkor is, ha egy jó nagy adag Maccabe sörrel öblítjük is le.
S essék szó a levezetésről is: választásunk szerint kaphatunk menta teát, vagy egy jó arab zaccos kávét sok cukorral - vagy mindkettőt, nem fukarkodnak ! - mellé isteni , bár bűnös falatokkal: a baklavával. Ennek is széles választékával.
Aki Izraelbe vetődik, ne hagyja ki ezt az élményt, bár megtapasztalhatja mindezt arab országokban. Állítólag a legkiválóbb mindez Libanonban.
Meg nálam. / Ez rossz vicc volt, tudom :-) /
